Alcachofas a la montillana

Hace ya unos cuantos años (¡cómo pasa el tiempo!) estuvimos en un restaurante en Aguilar de la Frontera, La Casona, creo recordar, donde nos pusieron un plato que me hizo ver las verduras de otra manera. Se trataba de unas alcachofas con un gustito a ajo, con unos tacos de jamón y una crema ligera con un postgusto a vino de Montilla que me quitaron el "sentío", como dicen por allí: las alcachofas a la montillana.

Me propuse conseguir la receta y, aunque fue casi una misión imposible, hice algunas pruebas hasta obtener algo muy parecido al manjar que habíamos probado. Hoy lo comparto con vosotros porque, aunque no son las auténticas, creo que dejan el pabellón bien alto.

Esta receta se la dedico a mi amiga Lola, un montillana majísima, para que pruebe un pedacito de su tierra.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 alcachofas frescas (con sus hojas cerradas y compactas)
• 100 g de jamón en tacos pequeños.
• 4 dientes de ajo pelados y picados.
• 4 cucharadas de café de harina.
• Unas ramitas de perejil
• Un chupito o chorrito de vino de Montilla seco.
• 1/2 cucharita de café de colorante alimentario o unas hebras de azafrán (yo pongo colorante porque es más neutro y así no altera el sabor de las alcachofas)
• 8 o 10 almendras, tostadas o fritas, peladas y picadas.
• 1 limón
• Aceite y un poquito de sal. 

Realización:

1º.- Colocamos agua en un bol y añadimos el zumo del limón (también podemos echar dentro los pedazos de limón exprimido)

2º.- Cortamos el rabo de las alcachofas y las pelamos hasta que veamos las hojas tiernas (las más blancas). Quitamos la parte verde del cogollo con cuidado, cortamos las puntas (es preferible eliminar un poco de más que de menos, ya que así quedarán más tiernas, pero sin pasarse, más o menos por la mitad). Las partimos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres pedazos (como quesitos); en total 6 trozos por cada alcachofa

3º.- Las vamos echando al bol con el agua con limón para que no se oxiden y se pongan negras.

4º.- Quitamos con el cuchillo la parte verde de los rabos y también los incorporamos al bol.

5º.- Echamos una par de cucharadas de café de harina en un vaso. Añadimos un poco de agua fría y mezclamos bien, luego seguimos añadiendo más agua fría, al mismo tiempo que vamos removiendo con la cuchara  para que se disuelva bien la harina.

6º.- Vertemos el vaso de agua con la harina disuelta (esto hace que las alcachofas no se pongan negras y, además, engordará la salsa)  en una cacerola amplia.

7º.- Colocamos las alcachofas y rabos escurridos en la cacerola. Echamos un buen chorro de aceite, un poquito de sal ( no mucho porque luego el jamón le aportará sal), las ramitas de perejil (también contribuye a que no se ennegrezcan las alcachofas dado su poder antioxidante) y un buen chorro del agua con limón del bol. Añadimos agua hasta que casi las cubra.

8º.- Cocemos las alcachofas a fuego lento durante 18 minutos y reservamos.

9º.- Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y salteamos un poco los tacos de jamón.

10º.- Añadimos los ajos picados y antes de que se quemen echamos un par de cucharadas de café de harina y dejamos medio minuto a fuego lento para que se haga y luego no se note.

11º.- Añadimos el vino y removemos.

12º.- Echamos las alcachofas sin caldo en la sartén y luego añadimos  un poco del caldo de la cocción, sin llegar a cubrir.

13º.- Ponemos el colorante y removemos para que se disuelva (esto le dará un color atractivo, pero no alterará el sabor)

14º.- Dejamos cocer a fuego lento hasta que el caldo reduzca un poco y la salsa espese.

15º.- Colocamos las alcachofas en un plato y echamos por encima la salsa (tiene que quedar como una crema, ni muy ligera ni muy espesa)

16º.- Añadimos por encima las almendras picadas y un chorrito de aceite de oliva crudo.

17º.- Servimos.

Variaciones:

• Podemos sustituir el vino de Montilla por otro vino blanco seco del que dispongamos.
• En vez de jamón  podemos utilizar bacon.
• Si no disponemos de almendras las sustituiremos por pistachos, avellanas, etc.