Fideada de pulpo, carabineros y espárragos

Más de una vez me preguntan de dónde saco las recetas del blog, que si las copio o son idea mía. He de decir que algunas son copias de algún recetario, pero muchas, o son fruto de mi invención o he sacado la idea de mi visita a algún restaurante. 
Soy de la opinión que la mejor forma de renovar nuestra cocina es disfrutar de los buenos restaurantes que tenemos en España y la de hoy es un ejemplo: Hace un par de semanas tuvimos el gusto de comer con nuestros tres amigos, Felipe, Lola y Felipe, en un restaurante de Valencia en el que nos sirvieron una fideada de pulpo y espárragos. Sin embargo, Cristina, mi pareja, fotógrafa y co-redactora de este blog, comentó: "Cariño, tú la haces mejor". Entonces, aceptando el reto, se me ocurrió la idea de cocinar ese plato pero "a mí manera". El resultado ha sido, no sé si mejor, pero sí muy rico y, como siempre digo, "lo mejor es que la hagáis y decidáis si os gusta o no". 

Ingredientes para 4 personas:

• 200g de pulpo cocido.
• 12 carabineros.
• 1 manojo de espárragos trigueros.
• 100g de calabacín.
• 100g de zanahoria.
• 50g de cebolla
• 50g de pimiento verde.
• 300 g de fideos del nº 2.
• 1,5 litros de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 cucharadas soperas de un buen tomate, frito o crudo picado.
• Sal

Realización:

1º.- Lavamos los espárragos y  les quitamos la parte dura.

2º.- Cortamos las puntas de los espárragos y las reservamos. El resto lo cortamos en pedazos pequeños.

3º.-  Lavamos, limpiamos y pelamos el resto de las verduras y las picamos finas.
          a.- Los 50 g de pimiento verde

               b.- Los 100 g de calabacín 

           c.- Los 100 g de zanahoria 

               d.- Los 50 g de cebolla

                 e.- Reservamos

4.- Cortamos el pulpo en cortadas no muy gruesas.

5.- Colocamos la paellera en el fuego y añadimos las 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Añadimos un poco de sal y salteamos durante 15 o 20 segundos los carabineros. Los apartamos y reservamos.

6.- En el aceite de saltear los carabineros, añadimos las verduras finamente picadas, salvo las puntas de los espárragos, un poco de sal y sofreímos, a fuego medio, durante 2 o 3 minutos.

7º.- Echamos los pedazos de pulpo y sofreímos durante otro par de minutos.

8º.- Ponemos la cucharadita de pimentón dulce y, rápidamente, las 4 cucharadas de tomate y sofreímos todo un par de minutos.

9º.- Añadimos los 300 g de fideos del nº 2 y salteamos, a fuego lento, durante 2 o 3 minutos.

10º.- Incorporamos el caldo de pescado y dejamos que cueza todo, a fuego medio-alto

11.- Cuando le quede un poco del caldo al guiso añadimos los carabineros que teníamos y las puntas de espárragos.

12. Dejamos cocer hasta que los fideos estén secos, con cuidado de que no se nos quemen.

13.- Dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Alguien se habrá preguntado si no es más correcto llamar al plato "Fideuá" en vez de "Fideada". La diferencia es que la fideada se hace con fideo fino. Un fideo más fino necesitará menos caldo y uno más grueso más. Esto, para mi, tiene varias ventajas: una es que el fideo coge mucho más sabor; otra que no necesitas tanto caldo; y otra, que se hace mucho más rápido.
• Yo he utilizado un fideo del nº 2 porque creo que es ideal, pero podéis utilizar uno más fino o uno más grueso, o incluso un  fideo especial para fideuá, pero tenedlo en cuenta a la hora de añadir el caldo.Un fideo más fino necesitará menos caldo del indicado en la receta,  y uno más grueso, más.
• Podéis cocer vosotros el pulpo o comprarlo cocido. Si lo cocéis, una parte del caldo se la podéis añadir al de pescado que se añade en el punto 10 de la receta. 
• Si no disponéis de carabineros podéis sustituirlos por gamba, gamba roja, cigalas u otro marisco.
• En vez de espárragos, ahora que es temporada, podéis utilizar setas.

Macarrones al gorgonzola con brécol y espárragos

 

Hace un par de semanas nuestros sobrinos, Javier y Lucía, vinieron a casa a pasar unos días. 
Uno de lo retos a los que se enfrenta cualquiera cuando vienen niños a comer a casa es elaborar platos ricos, sencillos y que les encanten. Esto me llevó a pensar en recetas de pasta, cosa que con ellos nunca falla. Si a esto le unimos que a los dos les encanta cualquier tipo de queso, la decisión fue fácil. Así pues, opté por hacerles estos macarrones al gorgonzola con brécol, espárragos y bacon. 

Sé que en verano la mayoría tiende a comer platos ligeros y fríos. Sin embargo, si tenemos en cuenta que los niños en esta época del año no descansan ni un minuto, la pasta (templada o fría) es una buena opción.

Ingredientes para 4 personas:

• 220 g de macarrones.
• 200 ml de nata de montar.
• 100 g de gorgonzola dolce.
• 50 ml de fondo oscuro o caldo o 1/2 pastilla de caldo de pollo o carne.
• 16 espárragos trigueros cortados en pedazos.
• 2 puñados de brotes o puntas de brécol.
• 8 lonchas de beicon ahumado.
• Almendras fileteadas.
• 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Una pizca de pimienta recién rallada.
• Sal.

Realización:

1º.- Colocamos los 100 g  de queso gorgonzola dolce en un cazo amplio y añadimos los 200 ml de nata de montar.

2º.- Le incorporamos los 50 ml de fondo oscuro o de caldo o la media pastilla de pollo o carne, y la pizca de pimienta recién rallada. Lo ponemos a fuego lento removiendo para que el queso se funda completamente.

3º.- Mientras se hace la salsa, ponemos las 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen en una sartén e incorporamos los espárragos troceados y los brotes de brécol. Echamos una pizca de sal y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 3 minutos.

4º.- Quitamos la corteza a las 8 lonchas de beicon ahumado y las cortamos en tiras. Las incorporamos a las verduras y seguimos cocinando durante otros 3 o 4 minutos (hasta que veamos que los espárragos y el beicon comienzan a tomar color, no más).

5º.- Apartamos las verduras y el beicon y escurrimos bien el exceso de grasa. Yo lo suelo recoger con papel absorbente de cocina.

6º.- Incorporamos las verduras y el beicon a la crema de gorgonzola. Removemos y mantenemos la mezcla caliente.

7º.- Mientras tanto colocamos 2 litros de agua en una olla y añadimos un puñadito de sal.

8º.- Cuando comience a hervir añadimos los 220 g de macarrones  y los cocemos el tiempo que nos recomiende el fabricante.

9º.- Escurrimos los macarrones y los mezclamos bien con la mezcla de gorgonzola, verduras y beicon. Corregimos de sal.

10º.- Emplatamos y ponemos un poco de almendras fileteadas por encima de cada plato.

11º.- Servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• En vez de macarrones podéis utilizar otro tipo de pasta como farfalle, fusilli, tallarines, espaguetis, etc.
• El gorgonzola es el queso azul italiano por excelencia. Existen tres tipos. Yo  he utilizado el "dolce",  que presenta un ligero jaspeado de hongos  y que creo que es el más adecuado para cremas y salsas. El "bianco" no presenta manchas de hongos y el "picante" tiene más hongos, es más fuerte y tiene un sabor ligeramente picante. Podéis utilizar el que más os guste, incluso otro queso como el azul o cabrales.
•  Podéis utilizar otras verduras como calabacín, ajos tiernos, etc. o algún tipo de setas.
• El beicon lo podéis sustituir por jamón york, jamón serrano,  tiritas de pollo, salchichas de Frankfurt, gambas, pedacitos de sepia, almejas, etc.
•  Una norma a tener en cuenta cuando cocinamos pasta es que la salsa siempre espera a la pasta, ya que si no se apelmaza y no queda suelta. Hay gente, que para evitar esto, lava la pasta con agua fría o pone aceite cuando la cuece. Esto no es aconsejable porque la salsa resbalará sobre la pasta, no se pegará a ella y por tanto quedará más insípida.
• Podéis utilizar en vez de nata de montar una nata más ligera o leche evaporada, pero entonces tendréis que cocinarla durante más tiempo para que espese.
• Si la salsa os queda muy espesa, antes de servirla podéis aligerarla con un poco de leche. Pero si por el contrario os queda muy ligera, añadid un poco de maicena disuelta en agua o maicena especial para espesar salsas (de la que venden en cualquier supermercado). Yo os recomiendo que, cuando sirváis platos de pasta que lleven salsa con nata o queso, la salsa no esté muy espesa, porque al ir enfriándose espesará un poco y quedará perfecta. 
• Si los hacemos solo con el queso y los vegetales, es un plato que les encantará a los ovolactovegetarianos.
• Un problema con el que os podéis encontrar es que a los niños no les vaya "lo verde", como a mi sobrino Javier; la solución es servirlos solo con la salsa gorgonzola ... les encantarán.

Lasaña de merluza y langostinos con bechamel de níscalos

Recuerdo que cuando era un niño me resultaba divertido y educativo coleccionar cromos. Me encantaba pegar en el álbum uno nuevo, y más aún si era uno de esos difíciles de conseguir. Esta misma sensación experimento ahora cada vez que añado a mi blog de cocina una de esas recetas de las que yo llamo "recetas comodín", es decir, una como la de hoy: es de mi creación, la puedo utilizar en cualquier situación, es fácil de elaborar y de tenerla preparada con antelación y, para el resultado que da, es barata y  nunca falla. 

Conclusión: Buena, bonita y barata

Ingredientes para 4 personas:


Para la merluza:

• 4 cortadas de merluza.
• 1/2 tomate pequeño.
• 1/2 cebolla pequeña.
• 1 hoja de laurel.
• 6 o 8 granos de pimienta negra.
• 1 chorrito de aceite.
• 1 Poquito de sal.

Para el relleno:

• La merluza cocida, sin piel ni espinas.
• 8 langostinos limpios y sus cabezas.
• 1 cebolla pequeña limpia y picada.
• 1 puerro pequeño limpio y picado.
• 1/2 pimiento verde picado.
• 1/2 calabacín pequeño picado.
• 1 zanahoria pequeña pelada y picada.
• 2 níscalos limpios y picados.
• 4 hojas de albahaca fresca.
• 1/2 bote de concentrado de tomate (marca "hyda")
• 1 vasito de "chupito" de vino blanco seco.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para la bechamel de níscalos:

• 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 níscalos medianos limpios y picados.
• 2 cucharadas soperas colmadas de harina.
• 750 ml. de leche.
• 1/2 cucharita de café rasa de pimienta.
• Una pizca de nuez moscada recién rallada.
• Sal. 



Para el gratinado:

• 50g de queso parmesano rallado.
• 50g de queso manchego rallado.

Para la pasta:

• 8 laminas de pasta para lasaña.
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Realización:

La merluza:

1º.- Colocamos las 4 cortadas de merluza en una cacerola y añadimos la media cebolla pequeña, el medio tomate cortado en pedazos, la hoja de laurel, las 6 o 8 bolitas de pimienta negra, el chorrito de aceite de oliva virgen. Añadimos agua hasta casi cubrirlo todo. Ponemos un poco de sal y dejamos hervir durante un par de minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

2º.- Una vez frío, escurrimos las cortadas de merluza y les quitamos la piel y las espinas. Desmenuzamos y reservamos. 

El relleno:

1º.- En una cacerola ponemos las 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 

2º.- Ponemos la cebolla picada, añadimos un poquito de sal y la freímos durante 3 o 4 minutos.

3º.- Añadimos el puerro picado, un poquito de sal y sofreímos hasta que esté todo pochado.

4º.- Incorporamos los dos níscalos picados, un poco de sal y seguimos friendo durante tres o cuatro minutos. 

5º.- Incorporamos el resto de las verduras picadas (el medio pimiento verde, el medio calabacín y la zanahoria) y un poco de sal y freímos la mezcla hasta que esté dorada.  Añadir un poco más de aceite si fuese necesario.

6º.- Cuando la mezcla de verduras esté hecha, incorporamos la merluza desmenuzada, que teníamos reservada, y los 8 langostinos limpios y cortados en pedazos pequeños.

7º.- Salteamos todo durante un par de minutos. Añadimos el medio bote de tomate concentrado, las 4 hojas de albahaca fresca picadas y el vasito de vino. Removemos y dejamos cocer durante 5 o 6 minutos. Apartamos y dejamos enfriar. 

La bechamel de níscalos:

1º.- Ponemos en una cacerola las 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen y añadimos las cabezas de los langostinos. Las sofreímos durante un par de minutos, aplastándolas para extraer su jugo, y las retiramos.  

2º.- En el aceite sobrante, freímos los dos níscalos picados durante 3 o 4 minutos. A continuación, añadimos las dos cucharadas soperas de harina y la sofreímos durante un par de minutos, pero sin que llegue a quemarse.

3º.- Añadimos la leche y agitamos bien con la varilla para deshacer los posibles grumos. Le ponemos la media cucharita de café rasa de pimienta, la pizca de nuez moscada y sal. 

Cocemos durante unos 12 minutos a fuego lento, removiendo a menudo. Probamos de sal y de fluidez (debe quedar no muy espesa, como unas natillas claras).

4º.- Una vez hecha la bechamel, añadimos 3 o 4 cucharadas soperas a la mezcla de verduras, merluza y langostinos, que habíamos reservado, y mezclamos hasta obtener una pasta cremosa.

La pasta:

1º.- En abundante agua con sal y un chorrito de aceite de oliva, cocemos las 8 láminas de pasta para lasaña siguiendo las recomendaciones del fabricante.

2º.- Sacamos las placas de pasta y las dejamos escurrir sobre un paño limpio.

Montaje de la lasaña:

1º.- Untamos con mantequilla un molde de horno.

2º.- Colocamos dos placas en el fondo y extendemos una capa de relleno. 

3º.- Cubrimos con otras dos placas de pasta y extendemos otra capa de relleno.

4º.- Repetimos este procedimiento una vez más y terminamos tapando todo con dos planchas de pasta. Finalmente cubrimos todo con la bechamel de níscalos. También, en lugar de rellenar un molde general, podemos utilizar moldes individuales.

5º.- Extendemos por encima de la lasaña la mezcla de queso rallado y la metemos en el horno precalentado a 200ºC hasta que el queso esté bien dorado.

6º.- Dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Una variación sería utilizar otro pescado blanco como rape, lenguado o rodaballo, en lugar de merluza.
• También podéis utilizar otro marisco como gamba roja, cigalas, carne de cangrejo, etc.
• Si no disponéis de níscalos podéis utilizar otro tipo de setas como boletus, champiñones, setas de cardo o incluso trufas.
• Congela muy bien, por lo que la podéis tener preparada con mucha antelación.
• Como queso rallado podéis utilizar el que más os guste u os apetezca.