Tortillas de patata con chirlas (almejas)

Ya estamos en primavera, aunque muchos de vosotros estaréis de acuerdo conmigo cuando digo que solo se nota en el calendario y en el cambio de hora, porque si nos fijamos en el tiempo, más parece que estemos en invierno que en época de que la sangre se nos altere. Estos días tan desapacibles hacen que me resista a pasarme a los platos fríos y me apetecen otros, como el que os traigo hoy que, aunque no es estrictamente de cuchara, sirven para atemperar el cuerpo. Es un plato que a mucha gente sorprenderá, no solo por la combinación de ingredientes, sino por lo buenísimo que está.  Además, es sencillo y os puede servir como un primer plato o bien como un aperitivo caliente y, por si fuese poco, rápido y barato.

Ingredientes para 8 tortillas pequeñas o una mediana:

• 500g de patatas peladas.
• 400g de chirlas.
• 2 o 3 huevos grandes.
• 3 dientes de ajo.
• 1 ramito de perejil.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Realización:

1º.- Lavamos bien las chirlas y las cubrimos con agua con una cucharada sopera de sal. Las dejamos reposar en un sitio fresco durante tres o cuatro horas para que las chirlas expulsen la posible arena que tengan dentro.

2º.-  Pasadas las tres o cuatro horas, volvemos a lavar bien las chirlas, eliminamos aquellas que estén abiertas y colocamos las restantes en una cacerola.

3º.- Añadimos agua a la cacerola hasta cubrir las chirlas. Agregamos un par de cucharadas de aceite de oliva y las colocamos al fuego hasta que se abran. Las dejamos enfriar, procurando que todos los cuerpos de las chirlas queden cubiertas de caldo.

4º.- Mientras se enfrían las chirlas, pelamos y cortamos las patatas en pedazos pequeños para tortilla.

5º.-  En una sartén mediana, ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y un diente de ajo sin pelar y con un corte para que suelte el sabor.

6º.- Cuando esté caliente el aceite, añadimos las patatas partidas y bien escurridas. Ponemos un poquito de sal y las freímos hasta que estén ligeramente doradas.

7º.- Las apartamos y las ponemos en un escurridor para quitarles el exceso de aceite. No tiramos el aceite.

8º.- Una vez frías las chirlas, separamos los cuerpos de las conchas y los reservamos. Dejamos unas cuantas enteras para luego decorar el plato.

9º.- Colamos el caldo con un colador de tela para retener la posible arena que haya quedado. Reservamos el caldo.

10º.- Ponemos a calentar el horno a 220ºC.

11º.- Batimos los huevos con un poquito de sal.

12º.- Incorporamos las patatas fritas escurridas y las empapamos bien con el huevo batido.

13º.- Untamos muy bien con aceite de oliva unos moldes de magdalenas o muffins y, con la ayuda de una cuchara, rellenamos los moldes hasta una altura de un dedo o dedo y medio, no más.

14º.- Metemos los moldes en el horno caliente y dejamos hasta que estén cuajadas las tortillas. No hace falta que se hagan demasiado.

15º.- Picamos bien los dos dientes de ajo y el ramito de perejil.

16º.- Sacamos del horno las tortillas y, con cuidado de no quemarnos, las desmoldamos. Si se pegan un poco, nos ayudamos de una cucharilla, pasándola por los bordes e introduciéndola por la parte de abajo.

17º.- En una sartén mediana, ponemos dos o tres cucharadas soperas del aceite de escurrir las patatas y doramos un poco las tortillas por los dos lados. Las apartamos.

18º.- En el aceite sobrante y a fuego flojo, sofreímos durante unos 30 segundos los ajos y el perejil picados (cuidado de que no se doren los ajos).

19º.- Incorporamos el caldo colado de las chirlas, los cuerpos y las tortillas. Dejamos reducir el caldo y, mientras esto ocurre, damos la vuelta a las tortillas para que se empapen de caldo por los dos lados. Debe quedar solo el líquido suficiente para poner un par o tres de cucharaditas de postre en cada plato.

20º.- Emplatamos: ponemos dos tortillas por plato, repartimos la salsa por encima y colocamos unas chirlas con concha (de las que teníamos reservadas). Finalmente ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y a la mesa.

21º.- Servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Podéis utilizar otro tipo de almeja, aunque os recomiendo la chirla porque el sabor es especial y la combinación con el ajo,  el perejil y patata es espectacular.
• Si no tenéis tiempo para hacer tortillas pequeñas o no disponéis de un molde para ello, haced una sola de mayor tamaño y la cortáis en pedazos o tacos más o menos grandes antes de incorporarla al caldo o después. Si os decantáis por esta última opción, pinchad suavemente la tortilla por debajo para que empape el caldo.
• Si hacéis las tortillas en moldes de magdalenas o muffins, untadlos muy bien con aceite o mantequilla para que no se peguen.
• Otra forma de hacer las tortillas es utilizando un molde pequeño de emplatar bien untado en aceite o mantequilla y una sartén. Para ello, debéis ir haciendo una a una, poniendo un par de cucharadas de la mezcla para la tortilla en el molde y, cuando haya cuajado por un lado, le dais la vuelta para hacerla por el otro lado. 
• Si hacéis la receta para aperitivo, poned para cada persona, solo una tortilla,  añadid un poquito del caldo de la cocción y colocad un par de chirlas de decoración con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.
• La patata es recomendable que sea un poco cremosas, es decir, para cocer, aunque cualquier tipo vale.
• Si queréis que la receta vaya más rápida, podemos preparar el día anterior las chirlas y conservarlas en la nevera, cubiertas con el caldo. 
• Si no podéis o no queréis tomar huevo, se puede hacer la receta solo con las patatas. Otro día os enseñaré la receta.

   

Timbal de pota y langostinos con crujiente de kikos

Las Navidades se han acabado y hay que volver a ponerse el delantal, pero bueno, como se suele decir, "palos a gusto no duelen".

Para empezar este nuevo año, os traigo una receta que realmente no es mía porque me la enseñó Pablo Margós, mi amigo y fabuloso chef del restaurante-arrocería Las Bairetas de Chiva (Valencia), aunque yo le he hecho alguna modificación, no porque le hiciera falta, sino por intentar hacerla mía. La receta es un clásico en el restaurante; se mantiene en carta prácticamente desde que inauguró. Por ello, desde aquí, le doy las gracias y estoy seguro que si la probáis también se las daréis vosotros.

Es una receta muy sencilla, sabrosa , que podemos tener preparada con antelación y que no desmerece en ninguna ocasión.

Ingredientes para 6 personas:



• 200g de pota.
• 185g de langostinos cocidos.
• 2 patatas medianas (370g)
• 1 huevo.
• 2 dientes de ajo.
• Un puñado pequeño de kikos.
• 250ml de aceite de girasol o soja.
• Chorrito de aceite  de oliva virgen extra.
• Sal.

 Realización:

1º.- Comenzamos la receta la tarde de antes de hacer el plato porque los ingredientes deben estar fríos (puntos 1º y 2º). 
Cocemos los 200g de pota en una cacerola con agua y un poco de sal durante unos 6 o 8 minutos (o hasta que al clavarle un cuchillo se deslice fácilmente).

2º.- En otra cacerola ponemos agua y un poco de sal y cocemos las patatas lavadas (sin pelar) durante unos 20 minutos.

3º.- Una vez cocidas la pota y las patatas, escurrimos el agua y dejamos enfriar. Después las dejamos toda la noche en el frigorífico.

4º.- Al día siguiente, quitamos la piel que cubre la pota (así estará más tierna) y la cortamos en pedacitos como para ensaladilla rusa . Reservamos.

5º.- Pelamos los langostinos, les quitamos el intestino (cordón negro que tienen en el dorso), los cortamos en pedacitos y los reservamos.

6º.- Pelamos las patatas cocidas y las rallamos con un rallador grueso (de los de agujeros grandes) y reservamos.

7º.- Ponemos en el vaso de la batidora el huevo (para que no se corte el ajoaceite el huevo debe estar a temperatura ambiente), los dos dientes de ajo pelados y cortados en pedazos, los 250ml de aceite de girasol o soja y media cucharita de café de sal. Batimos hasta obtener un ajoaceite suave: Metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y batimos, sin moverlo, hasta que oigamos que cambia de sonido, momento en el que podemos subir y bajar la batidora hasta que esté todo bien cuajado.

8º.- Ponemos en un bol amplio las patatas ralladas, la pota, los langostinos, añadimos el ajoaceite y mezclamos bien todo.

9º.- Emplatamos la mezcla con la ayuda de un molde, cubrimos con los kikos ligeramente picados y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Variaciones y sugerencias:

• Se hace con pota, una especie de calamar gigante que se vende en las pescaderías en forma de pedazos. Se podría hacer con sepia o calamar normal, pero la textura y el sabor de la pota son ideales para este plato.
• La receta original no lleva ni langostinos ni kikos, podéis probarlo así; también os encantará.
• Lo podéis preparar con antelación y mantenerlo en el frigorífico bien tapado.
• Lo podéis servir con láminas de pan tostado, rosquilletas, etc.
• Aunque parezca que el ajo hará el plato picante, no es así, aunque si os gusta picante podéis añadirle un poco más de ajo.
• Es muy importante que tanto la pota como las patatas estén frías porque si lo intentamos hacer en caliente, no podremos rallar las patatas y la pota quedará hecha un amasijo.

Fideada de pulpo, carabineros y espárragos

Más de una vez me preguntan de dónde saco las recetas del blog, que si las copio o son idea mía. He de decir que algunas son copias de algún recetario, pero muchas, o son fruto de mi invención o he sacado la idea de mi visita a algún restaurante. 
Soy de la opinión que la mejor forma de renovar nuestra cocina es disfrutar de los buenos restaurantes que tenemos en España y la de hoy es un ejemplo: Hace un par de semanas tuvimos el gusto de comer con nuestros tres amigos, Felipe, Lola y Felipe, en un restaurante de Valencia en el que nos sirvieron una fideada de pulpo y espárragos. Sin embargo, Cristina, mi pareja, fotógrafa y co-redactora de este blog, comentó: "Cariño, tú la haces mejor". Entonces, aceptando el reto, se me ocurrió la idea de cocinar ese plato pero "a mí manera". El resultado ha sido, no sé si mejor, pero sí muy rico y, como siempre digo, "lo mejor es que la hagáis y decidáis si os gusta o no". 

Ingredientes para 4 personas:

• 200g de pulpo cocido.
• 12 carabineros.
• 1 manojo de espárragos trigueros.
• 100g de calabacín.
• 100g de zanahoria.
• 50g de cebolla
• 50g de pimiento verde.
• 300 g de fideos del nº 2.
• 1,5 litros de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 cucharadas soperas de un buen tomate, frito o crudo picado.
• Sal

Realización:

1º.- Lavamos los espárragos y  les quitamos la parte dura.

2º.- Cortamos las puntas de los espárragos y las reservamos. El resto lo cortamos en pedazos pequeños.

3º.-  Lavamos, limpiamos y pelamos el resto de las verduras y las picamos finas.
          a.- Los 50 g de pimiento verde

               b.- Los 100 g de calabacín 

           c.- Los 100 g de zanahoria 

               d.- Los 50 g de cebolla

                 e.- Reservamos

4.- Cortamos el pulpo en cortadas no muy gruesas.

5.- Colocamos la paellera en el fuego y añadimos las 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Añadimos un poco de sal y salteamos durante 15 o 20 segundos los carabineros. Los apartamos y reservamos.

6.- En el aceite de saltear los carabineros, añadimos las verduras finamente picadas, salvo las puntas de los espárragos, un poco de sal y sofreímos, a fuego medio, durante 2 o 3 minutos.

7º.- Echamos los pedazos de pulpo y sofreímos durante otro par de minutos.

8º.- Ponemos la cucharadita de pimentón dulce y, rápidamente, las 4 cucharadas de tomate y sofreímos todo un par de minutos.

9º.- Añadimos los 300 g de fideos del nº 2 y salteamos, a fuego lento, durante 2 o 3 minutos.

10º.- Incorporamos el caldo de pescado y dejamos que cueza todo, a fuego medio-alto

11.- Cuando le quede un poco del caldo al guiso añadimos los carabineros que teníamos y las puntas de espárragos.

12. Dejamos cocer hasta que los fideos estén secos, con cuidado de que no se nos quemen.

13.- Dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Alguien se habrá preguntado si no es más correcto llamar al plato "Fideuá" en vez de "Fideada". La diferencia es que la fideada se hace con fideo fino. Un fideo más fino necesitará menos caldo y uno más grueso más. Esto, para mi, tiene varias ventajas: una es que el fideo coge mucho más sabor; otra que no necesitas tanto caldo; y otra, que se hace mucho más rápido.
• Yo he utilizado un fideo del nº 2 porque creo que es ideal, pero podéis utilizar uno más fino o uno más grueso, o incluso un  fideo especial para fideuá, pero tenedlo en cuenta a la hora de añadir el caldo.Un fideo más fino necesitará menos caldo del indicado en la receta,  y uno más grueso, más.
• Podéis cocer vosotros el pulpo o comprarlo cocido. Si lo cocéis, una parte del caldo se la podéis añadir al de pescado que se añade en el punto 10 de la receta. 
• Si no disponéis de carabineros podéis sustituirlos por gamba, gamba roja, cigalas u otro marisco.
• En vez de espárragos, ahora que es temporada, podéis utilizar setas.