Calamar "en estado puro"

Si vamos a un bar, de los muchos que hay repartidos por la geografía española, y pedimos un plato de calamares, es casi seguro que nos servirán calamares rebozados. Si por una de estas, no fuese así, lo más probable es que estén cocinados a la plancha pero sin piel, y, como en el caso de la sepia, champiñones, mollejas, etc., aliñados con la que yo llamo "salsa para todo", un aliño de ajo, perejil, limón y aceite que, por lo que parece, debe estar en la primera página del manual de consejos para aquellos que quieren montar un bar. Estas dos técnicas lo que hacen, en muchas ocasiones, es intentar disimular la mala calidad y poca frescura del producto y esconder el verdadero sabor del calamar. 

La receta que os presento le he puesto el calificativo de "en estado  puro" porque de eso se trata, de un calamar con sabor a calamar. Para conseguirlo voy a mantener la piel, porque juega un papel importante dado que es aquí donde reside la mayor parte del mismo, y no le voy a añadir nada que lo distorsione.

Es una receta muy sencilla y muy sabrosa

Ingredientes para 4 personas:

• 2 calamares grandes de playa (los pequeños no valen).
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• Sal de Maldón o sal gruesa.

Realización:

1º.- Lavamos y quitamos las víscera a los calamares, incluidos los ojos y "el pico". No hay que quitarles la piel ni abrirlos (aunque nos cueste un poco vale la pena).  
Los dejamos escurrir bien.

2º.- Calentamos bien una sartén, sin aceite, hasta que veamos que hecha humo.

3º.- Extendemos los calamares encima y dejamos que se vayan haciendo. No hay que ponerles aún la sal porque soltarían toda el agua de golpe y se cocerían. 

3º.- No hay que estar dándoles la vuelta constantemente porque no cogerían un tono bonito (es un "vicio" que tiene mucha gente con productos como este). Solo debemos darle una vuelta, por ello lo dejaremos hasta que veamos que está bien hecho por un lado (no tengáis prisa, pero no lo dejéis quemarse) y entonces le damos la vuelta. 
De vez en cuando, inclinaremos la sartén para que salga todo el líquido del calamar y que así se vaya asando, no cociendo.

4º.- Cuando estén dorados y asados por los dos lados, los sacamos y, sobre una madera, los marcamos (los cortamos en rodajas pero sin que el cuchillo llegue hasta el final) porque esto nos facilitará su colocación en el plato donde los vayamos a servir y su decoración.

5º.- Para trasladarlos al plato donde vamos a servirlos, metemos un cuchillo o el rabo de una cuchara de servir a lo largo de cada calamar, asegurándonos de incluir todas las cortadas, los levantamos y los depositamos sobre él.   

6º.- Colocamos sus tentáculos (cabeza) y añadimos la sal de Maldon o gruesa (hay que ponerle una cantidad moderada, sin pasarse)

7º.- Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (cuanto mejor sea el aceite, más sabroso nos quedará el plato)

8º.-  Decoramos el plato y  lo servimos caliente. Yo lo he hecho con unos rabanitos decorados, como podéis ver en la foto.

Variaciones y sugerencias:

• Los calamares, al igual que la sepia, cuanto más grandes son, más tiernos quedan al cocinarlos.
• Si les quitáis la piel, los calamares no estarán ni la mitad de sabrosos y el plato será vulgar. 
• Este plato puede ser ideal como segundo plato o como  aperitivo.