Croquetas de espárragos silvestres y jamón serrano

El fin de semana pasado nos reunimos un grupo de gente, como digo yo, guapa, en el huerto de nuestra amiga María, situado en un enclave fantástico entre naranjos y monte, y decidimos, mi amigo y compañero de fatigas, Felipe, y yo, buscar espárragos trigueros. 
Nos fue tan bien que pensé en hacer unas croquetas utilizando, además, jamón serrano y cual fue mi sorpresa que salieron espectaculares.

Ingredientes:

Para el relleno:

•  125 o 150 g de espárragos silvestres o trigueros, cortados en pedazos pequeños (solo las partes tiernas).
• 40 o 50 g de jamón cortado en tacos pequeños.
• 1 vaso de agua.
• Una pizca de sal.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

Para la bechamel:

• 1/2 cebolla pequeña picada en trocitos finos.
• 45 g más o menos de harina (2 cucharadas soperas colmadas).
• 300 ml de leche entera (vaso y medio).
• Pizca de nuez moscada.
• Pizca de pimientas variadas.
• 4 cucharadas soperas de aceite de freír los espárragos.

Para el rebozado:

• 2 huevos grandes.
• Pan rallado.
• Aceite para freír.

Realización:

Primero cogemos los espárragos trigueros o silvestres.

1º.- Cortamos los espárragos y los dejamos durante 15 minutos en agua fría para que se hidraten.

2º.- Ponemos en una sartén un buen chorro de aceite de oliva virgen y añadimos los espárragos con una pizca de sal. 

3º.- Freímos bien los espárragos a fuego medio, tapados,  y vamos removiendo y añadiendo de vez en cuando un chorro de agua para que se ablanden.

4º.- Después de unos 10 minutos más o menos (cuando los veamos dorados y bastante tiernos), los retiramos, escurrimos el aceite sobrante y reservamos.

5º.- Picamos los espárragos.

6º.- Ponemos 4 cucharadas del aceite del escurrido, un poco más  si fuese necesario, en un cazo amplio o cacerola. Añadimos la cebolla picada y la doramos. 

7º.- Agregamos dos cucharas soperas colmadas de harina y la sofreímos durante unos minutos, a fuego lento, hasta que comience a dorarse y a oler a harina tostada (no debemos pasarnos porque después amargarían las croquetas). La finalidad es evitar que luego las croquetas sepan a harina.

8º.-Vertemos la leche de una vez y removemos rápidamente con unas varillas para que se disuelva la harina y no aparezcan grumos en la bechamel.

9º.-  Le rallamos encima una pizca de pimientas y otra de nuez moscada y removemos rápidamente. 

10º.- Continuamos removiendo con las varillas. Veremos que la mezcla espesa bastante. Si hiciese falta, añadiríamos un poco más de leche (pero cuidado porque no debe quedar una mezcla fluida. Si hiciese falta, mejor la añadiríamos un minuto antes de terminar de cocer) y continuamos removiendo. 

11º.- Cortamos el jamón y se lo añadimos a la bechamel.

12º.- Añadimos los espárragos escurridos y picados y removemos. Dejamos cocer durante unos 7 o 8 minutos a fuego lento.

13º.- Extendemos la masa caliente de las croquetas en una bandeja para que enfríe.

14º.- Una vez fría, tapamos la bandeja y la metemos en la nevera hasta el día siguiente.

15º.- Al día siguiente, batimos los huevos en un plato hondo.

16º.- Preparamos una bandeja o plato con abundante pan rallado.

17º.- Vamos cogiendo porciones de masa del tamaño deseado (yo recomiendo tamaño nuez) y les vamos dando forma. 

18º.- Pasamos las croquetas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado. 

19º.- Las dejamos reposar en un plato una hora en la nevera.

20º.- Calentamos abundante aceite (hasta que comience a salir humillo) en una sartén o freidora y las freímos hasta que estén doradas. Si las freís en una sartén, os recomiendo que lo hagáis de dos en dos para que así la temperatura del aceite no baje mucho y así evitaréis que se revienten.

21º.- Las vamos dejando sobre un plato con papel absorbente.

22º.- Dejamos que se atemperen 5 minutos y las servimos.

Como podéis ver, cuando abrimos las croquetas, a diferencia de las que suelen vender, ¡sí que tienen pedazos de jamón!

Variaciones y comentarios: 

• Los espárragos silvestres los podemos sustituir por los espárragos verdes que venden en los supermercados y verdulerías, pero las croquetas no estarán igual.
• Otra opción es poner bacon ahumado, gambas, etc. en vez de jamón.
• Cuando arreglemos los espárragos es preferible quedarnos solo con las partes más tiernas, si no las croquetas quedarán fibrosas. 
• Las croquetas, en general, son un poco laboriosas de preparar pero a la larga salen muy rentables porque, al poderlas congelar, nos solucionarán muchas comidas y/o aperitivos .
• Si las congeláis y sabéis con antelación que las vais a consumir, os recomiendo que las descongeléis previamente. 
• Si queremos que las croquetas tengan un rebozado más grueso porque, por ejemplo, las vamos a servir de picoteo, las podemos pasar primero por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado, o incluso hacer un doble rebozado (huevo -pan rallado -huevo -pan rallado), de esta manera será más fácil pincharlas y que no se os rompan.