Escabeche suave de paletilla de cordero

Qué razón tienen los que dicen que los gustos cambian y que lo que no nos agrada de pequeños, de mayores lo buscamos.

 Hasta hace poco tiempo yo no era muy "amigo" del vinagre pero ahora me gusta el toque ácido que le da a los platos, y por eso me puse manos a la obra y probando me ha salido este guiso : un escabeche suave de paletilla de cordero.

Además de estar muy rico (mi amigo Jorge os lo puede asegurar), os sorprenderá lo tierna y sabrosa que queda la carne y, también, que puede ser una buena opción para cualquier tipo de comida, ya sea informal o de "gala".

Ingredientes para 4 personas:

• 1 y 1/2 paletillas de cordero en pedazos medianos.
• 6 dientes de ajo.
• 1 cebolla grade.
• 1 zanahoria grande.
• 1 cucharadita de café colmada de harina.
• 1 hoja grande de laurel seco.
• 25 bolitas de pimienta negra.
• 1/2 vaso de los de agua de vino blanco seco.
• 1/2 vasito de "chupito" de vinagre de Jerez.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta molida.

Realización:

1º.- Salpimentamos los pedazos de paletilla de cordero.

2º.- Colocamos las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén u olla antiadherente y cuando esté caliente añadimos los pedazos de paletilla.  

3º.- Doramos bien los pedazos de cordero y los colocamos en una olla exprés.

4º.- Hacemos un corte pequeño a los 6 dientes de ajo y cortamos la cebolla en cuadradillos pequeños (brunoise)

5º.- Cortamos la zanahoria en rodajas no muy finas.

6º.- En el aceite sobrante de dorar los pedazos de cordero, sofreímos los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria.

7º.- Una vez sofritas las verduras, añadimos la cucharita de café de harina y la salteamos durante un minuto.

8º.- Incorporamos el medio vaso de agua de vino blanco seco, la hoja de laurel seco, las 25 bolitas de pimienta negra y el medio vasito de "chupito" de vinagre de Jerez. Removemos todo bien y salteamos durante un minuto.

9º.- Incorporamos el sofrito a la olla donde teníamos reservados los pedazos de paletilla de cordero

10º.- Añadimos agua sin llegar a cubrir la carne.

11º.- Ponemos un poco de sal y tapamos la olla. Cocemos durante unos 15 minutos en el nivel 2. 

12º.- Destapamos la olla cuando haya bajado la presión y cocemos unos minutos para reducir y espesar la salsa.

13º.- Servimos bien caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Si no os gusta el cordero, como le ocurre a nuestra amiga Rosa, podéis utilizar otra carne como cabrito, ternera, pollo, conejo, etc.
• Si os gusta mucho el vinagre podéis ponerle el vaso de "chupito" lleno.
• Os aconsejo que lo hagáis de un día para otro ya que los sabores se habrán asentado y estará mucho mejor.
• Lo podéis acompañar de unas patatas fritas a dedos o asadas.
• Es importante que la salsa quede espesa, pero no demasiado.
• Si tenéis niños en casa de los que no les gusta los tropezones, podéis quitar las bolitas de pimienta y pasar la salsa por la batidora.

Lomos de merluza al ¨pesto¨

Supongo que estaréis de acuerdo conmigo que una de las cosas más complicadas en la cocina de una casa es elaborar día a día recetas variadas, ricas y sanas. En esta tarea me encontraba el otro día cuando se me ocurrió esta receta de merluza con un pesto  que a mi me encanta. No se trata de un pesto tradicional, en el que todos los ingredientes se trituran formando una especie de pasta espesa, sino que se incorporan al plato por separado y en proporciones diferentes. 
Os he de confesar que me sorprendió el resultado porque a pesar de ser muy sencillo, este plato está buenísimo.


Ingredientes para 4 personas:

• 8 lomos de merluza limpios y sin espinas.
• 3 dientes de ajo pelados.
• 2 o 3 ramitas de albahaca fresca. 
• 15g de piñones pelados.
• 3 o 4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado.
• 1 vaso  de agua.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Realización:

1º.- Preparamos todos los ingredientes:

     A.- Los 8 lomos de merluza.

     B.- Las 2 o 3 ramitas de albahaca fresca.

     C.- Los dientes de ajo y los 15g de piñones.

     D.- Las 3 o 4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado.

2º.- Picamos los 3 dientes de ajo.

3º.- Picamos las ramitas de albahaca.

4º.- Ponemos las 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen en una sartén antiadherente.

5º.- Añadimos los 15g de piñones y los doramos a fuego lento. Los sacamos y reservamos. 

6º.- En el aceite sobrante colocamos los lomos de merluza y los doramos ligeramente.

7º.- Apartamos con cuidado los lomos y en el aceite sobrante salteamos los ajos y la albahaca ligeramente, pero con cuidado para que no se doren (esto ayudará a espesar el caldo).  

8º.- Añadimos el vaso de agua y ponemos los lomos de merluza que habíamos reservado.

9º.- Añadimos el queso parmesano rallado pero procurando no ponerlo sobre los lomos de merluza.

10.- Ponemos los piñones y dejamos que el caldo reduzca y espese. 

11º.- Emplatamos los lomos y ponemos sobre ellos un par de cucharadas soperas de salsa.

Variaciones y sugerencias:

• Podéis sustituir los lomos de merluza por lomos de otro pescado como bacalao desalado, rape, lenguado, etc.
• Si no os gusta o no disponéis de albahaca fresca, podéis utilizar perejil.
• Debe quedar un caldo ligeramente espeso y en la cantidad justa para cubrir los lomos de merluza al servirlos.
• Si veis que la salsa está muy ligera, podéis añadir un poco más de queso rallado.

Paella de níscalos y chipirones

Ya os comenté que estamos en tiempo de setas y soy de los que piensa que hay que aprovechar los productos de temporada. Este puente hemos estado cogiendo unos níscalos y, aunque están muy ricos con carne y en guisos de patatas, he decidido hacerlos en paella con unos chipirones. Habrá gente que piense que la combinación no es demasiado ortodoxa, pero he de decir que el resultado es buenísimo.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 níscalos medianos.
• 2 manojos de ajos tiernos.
• 4 tazas de café o 400g de arroz bomba.
• 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 litro y medio de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de té de pimentón dulce.
• Colorante alimentario o azafrán.
• Sal.

Realización:

1º.- Colocamos las 6 o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera.

2º.- Lavamos bien los 8 níscalos y los cortamos en pedazos no muy pequeños. 

3º.- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas pequeñas los dos manojos de ajos tiernos.

4º.-  Cuando el aceite esté caliente añadimos los níscalos, los salamos ligeramente y los sofreímos bien.

5º.- Una vez sofritos los níscalos echamos los ajos tiernos y salteamos durante unos minutos hasta que estén dorados. 

6.- Si hace falta, como en nuestro caso, añadimos un poco más de aceite. Esto ocurre, sobre todo, cuando guisamos a leña.

7.- Añadimos los 12 chipirones limpios, enteros y con piel (ya os he hablado en otra receta de la importancia de la piel para incrementar el sabor). 

8º.- Salamos los chipirones y los sofreímos durante unos minutos.

9º.- Echamos la cucharada de té de pimentón dulce y removemos.

10.- Rápidamente, antes de que se queme el pimentón, agregamos las 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado y freímos todo durante 3 o 4 minutos. 

11.- Añadimos las 4 tazas de café, o los 400g, de arroz bomba y  sofreímos durante 3 o 4 minutos.

12.- Vertemos el caldo de pescado (yo añado el triple de caldo que de arroz, es decir unas 12 tazas o más, ya que en la lumbre el caldo se consume más rápido, pero si lo hacéis a gas o en vitrocerámica, con el doble de caldo que de arroz es suficiente).

13º.- Le añadimos el colorante o el azafrán y repartimos bien el arroz por toda la paellera.

14º.- Cocemos durante 17 o 18 minutos, regulando para que el caldo no se nos consuma del todo antes de los 14 minutos. El resto del tiempo apartaremos todas las ascuas y dejaremos que, con el calor residual de la chimenea, el arroz se termine de secar. Si se os consume el caldo muy pronto podéis añadir un poco más de caldo o bien en los últimos minutos tapar la paella con un cartón (pero con cuidado de que no se prenda fuego). Esto se hace para que con el propio vapor que desprende, se termine de cocer el arroz.

15º.- Dejar reposar 5 minutos y servir caliente. 

Variaciones y sugerencias:

• Si no disponéis de chipirones, los calamares son una buena opción.
• Si en vez de níscalos tenéis otro tipo de setas sabrosas, como boletus, senderuelas o rebozuelos,  las podéis utilizar.
• Si no tenéis ajos tiernos utilizad 3 o 4 dientes de ajos.
• Podéis añadir alguna verdura como calabacín, pimiento verde o judías verdes.