Paella de níscalos y chipirones

Ya os comenté que estamos en tiempo de setas y soy de los que piensa que hay que aprovechar los productos de temporada. Este puente hemos estado cogiendo unos níscalos y, aunque están muy ricos con carne y en guisos de patatas, he decidido hacerlos en paella con unos chipirones. Habrá gente que piense que la combinación no es demasiado ortodoxa, pero he de decir que el resultado es buenísimo.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 níscalos medianos.
• 2 manojos de ajos tiernos.
• 4 tazas de café o 400g de arroz bomba.
• 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 litro y medio de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de té de pimentón dulce.
• Colorante alimentario o azafrán.
• Sal.

Realización:

1º.- Colocamos las 6 o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera.

2º.- Lavamos bien los 8 níscalos y los cortamos en pedazos no muy pequeños. 

3º.- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas pequeñas los dos manojos de ajos tiernos.

4º.-  Cuando el aceite esté caliente añadimos los níscalos, los salamos ligeramente y los sofreímos bien.

5º.- Una vez sofritos los níscalos echamos los ajos tiernos y salteamos durante unos minutos hasta que estén dorados. 

6.- Si hace falta, como en nuestro caso, añadimos un poco más de aceite. Esto ocurre, sobre todo, cuando guisamos a leña.

7.- Añadimos los 12 chipirones limpios, enteros y con piel (ya os he hablado en otra receta de la importancia de la piel para incrementar el sabor). 

8º.- Salamos los chipirones y los sofreímos durante unos minutos.

9º.- Echamos la cucharada de té de pimentón dulce y removemos.

10.- Rápidamente, antes de que se queme el pimentón, agregamos las 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado y freímos todo durante 3 o 4 minutos. 

11.- Añadimos las 4 tazas de café, o los 400g, de arroz bomba y  sofreímos durante 3 o 4 minutos.

12.- Vertemos el caldo de pescado (yo añado el triple de caldo que de arroz, es decir unas 12 tazas o más, ya que en la lumbre el caldo se consume más rápido, pero si lo hacéis a gas o en vitrocerámica, con el doble de caldo que de arroz es suficiente).

13º.- Le añadimos el colorante o el azafrán y repartimos bien el arroz por toda la paellera.

14º.- Cocemos durante 17 o 18 minutos, regulando para que el caldo no se nos consuma del todo antes de los 14 minutos. El resto del tiempo apartaremos todas las ascuas y dejaremos que, con el calor residual de la chimenea, el arroz se termine de secar. Si se os consume el caldo muy pronto podéis añadir un poco más de caldo o bien en los últimos minutos tapar la paella con un cartón (pero con cuidado de que no se prenda fuego). Esto se hace para que con el propio vapor que desprende, se termine de cocer el arroz.

15º.- Dejar reposar 5 minutos y servir caliente. 

Variaciones y sugerencias:

• Si no disponéis de chipirones, los calamares son una buena opción.
• Si en vez de níscalos tenéis otro tipo de setas sabrosas, como boletus, senderuelas o rebozuelos,  las podéis utilizar.
• Si no tenéis ajos tiernos utilizad 3 o 4 dientes de ajos.
• Podéis añadir alguna verdura como calabacín, pimiento verde o judías verdes.