Habichuelas verdinas con sepia y cigalas

¡Por fín han acabado las comilonas de Navidad! Ahora toca, poco a poco, volver a la normalidad e intentar recuperar el agujero del cinturón que dejamos atrás al comienzo de las fiestas. Además,  está comenzando a hacer frío y cada vez van apeteciendo más los "platos de cuchara". 
La receta que os presento hoy, verdinas con sepia y cigalas, os ayudará a cumplir con estos propósitos y os encantará.

Las verdinas son un tipo de habichuelas o judías pequeñas, muy suaves y de color verde claro,  típicas de la zona de Asturias y Cantabria, y que resultan ideales para hacerlas con moluscos y mariscos.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:

• Las cabezas de las 12 cigalas que usaremos para las verdinas.
• 2 o 3 galeras.
• 4 cangrejos.
• 2 o 3 huesos de rape.
• 1/2 cebolla.
• 1 pedazo pequeño de puerro.
• 1/2 tomate grande.
• 1 y 1/2 litros de agua.
• 1 hoja de laurel seco.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para las verdinas:

• 250g de verdinas.
• 12 cigalas.
• 250g de sepia limpia.
• 2 ñoras secas o 2 pimientos choriceros.
• 1/2 cebolla.
• 1 patata mediana (es opcional)
• 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado.
• 1 diente de ajo.
• 2 ramitas de perejil.
• 1 cucharada de postre colmada de harina.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• El caldo de pescado.

Realización:

Tened en cuenta que este guiso deberemos tenerlo previsto con antelación porque las habichuelas o judías hay que ponerlas en remojo la noche anterior.

El caldo:

1º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla y sofreímos el pescado (las cabezas de las cigalas, las 2 o 3 galeras, los 4 cangrejos y los 2 o 3 huesos de rape) durante 4 o 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

2º.- Añadimos las verduras (la 1/2 cebolla, el pedazo de puerro y el 1/2 tomate) cortadas en pedazos más o menos gruesos, y salteamos durante 4 o 5 minutos.

3º.- Añadimos el litro y medio de agua, ponemos un poco de sal y cocemos durante 10 minutos. 
Apagamos el fuego y lo dejamos infusionar y enfriar durante 2 o 3 horas.

4º.- Colamos el caldo y lo reservamos. Podemos realizarlo el día anterior y guardarlo en la nevera.

Las verdinas:

1º.- La noche anterior al día que vayamos a hacer las verdinas, las colocamos en agua para hidratarlas y facilitar así su cocción.

2º.- Al día siguiente, quitamos el rabo a las 2 ñoras y las metemos en agua caliente  durante media hora para hidratarlas.

3º.- Una vez hidratadas las ñoras, las sacamos del agua, las abrimos y, con la ayuda de un cuchillo, las raspamos para extraer la carne interior. La reservamos.

4º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla a presión y, cuando esté caliente, doramos los 250 g de sepia cortada en pedazos medianos.

5º.- Añadimos la media cebolla, el diente de ajo, las dos ramitas de perejil, todo finamente picado, y la carne de ñora que habíamos reservado. Sofreímos durante un minuto.

6º.- Incorporamos la cucharada de postre colmada de harina y la sofreímos durante un minuto, pero con cuidado de que no se queme.

7º.- Echamos  las 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado y salteamos todo durante un par de minutos.

8º.- Escurrimos los 250g de verdinas que teníamos a remojo, las ponemos en la olla y mezclamos todo.

9º.- Podemos añadirle una patata cortada en pedazos desgajados para luego si necesitamos espesar el caldo (es opcional).

10º.-Añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado, removemos y cerramos la olla a presión.

11º.- Cocemos hasta que las verdinas estén tiernas. En mi caso, como la olla es super rápida, las he tenido cociendo durante 25 minutos en la " 2ª raya".

12º.- Dejamos que la olla pierda la presión, la abrimos y probamos de sal.

13º.- Añadimos las 12 cigalas peladas y con un poco de sal.  Dejamos que se hagan (si las verdinas está bien calientes se harán solo con el propio calor y no hará falta poner la olla en el fuego, así no se desharán).

14º.- Servimos caliente

Variaciones y sugerencias:

• Las verdinas las podéis conseguir en tiendas especializadas, pero si no, podéis utilizar habichuelas blancas finas o incluso fabes asturianas.
• Podéis cambiar la sepia y las cigalas por otros moluscos y mariscos, como por ejemplo calamar y gamba roja, bogavante, etc.
• Todos los platos de legumbres están mejor de un día para otro.