Pide turco de centeno con cigalas

Hace unos años, estuve con mi pareja en Turquía y una de las cosas que me sorprendió agradablemente fue su cocina.
La cocina turca es puramente mediterránea, variada y muy sabrosa, va mucho más allá del archiconocido kebab. Prueba de ello es el pide, una especie de pizza a la turca. El que os presento está hecho con una mezcla de harinas de trigo y de centeno blanca y con un relleno riquísimo a base de cigalas y verduras variadas.

Ingredientes para 4 personas:

Para la esponja o masa previa:

• 40g de harina de fuerza de trigo.
• 3g de levadura fresca de panadero.
• 50g de agua tibia.
• 1 pizca de azúcar.

Para la masa definitiva:

• Toda la esponja o masa previa.
• 140g de harina blanca de centeno.
• 75g de harina de fuerza de trigo.
• 80g de agua.
• 30ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de café de sal.

Para el relleno:

• 12 cigalas  (medianas o pequeñas)
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 cebolla tierna o normal.
• 50g de queso manchego en taquitos.
• 20g de queso manchego rallado.
• 2 huevos.
• 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Realización:

La esponja o masa previa:

1º.- Colocamos en un bol pequeño o taza los 40g de harina de fuerza de trigo, los 3g de levadura fresca de panadero, la pizca de azúcar y los 50g de agua tibia.

2º.- Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Tapamos con papel de film.

3º.- Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas en la superficie (1 hora más o menos porque puede variar dependiendo de la temperatura ambiente).

La masa definitiva:

1º.- Ponemos en el bol de la amasadora toda la esponja o masa previa.

2º.- Añadimos los 75g de harina de fuerza de trigo, los 140 de harina blanca de centeno, la cucharadita de café de sal, los 80g de agua y los 30ml de aceite de oliva virgen extra. 

3º.- Ponemos el accesorio gancho de la amasadora y amasamos hasta obtener una masa suave y lisa (8 o 10 minutos). Si no disponéis de amasadora, podéis amasar a mano durante 4 o 5 minutos, dejáis reposar la masa durante otros 4 o 5 minutos y luego repetid el proceso hasta que la masa esté lista (los reposos facilitarán la tarea). 

4º.- Sacamos la masa del bol de la amasadora y formamos una bola con ella. 

5º.- Untamos un bol amplio con aceite, colocamos la bola de masa dentro, cubrimos con film y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes hasta que doble su volumen (una hora y media o dos aproximadamente). Mientras leva la masa haremos el relleno.

El relleno:

1º.- Pelamos con cuidado las cigalas. Los restos los guardaremos para hacer un buen caldo.

2º.- Limpiamos el pimiento verde italiano y lo cortamos en tiritas o taquitos.

3º.- Pelamos y lavamos la cebolla y la cortamos en juliana.

4º.- Ponemos 2 o 3 cucharadas soperas de aceite en una sartén y salteamos la cebolla y el pimiento, con un poco de sal, durante 3 o 4 minutos. Escurrimos bien y reservamos.

5º.- Batimos los 2 huevos con un poquito de sal.

Montaje de los pides:

1º.- Una vez la masa definitiva ha doblado su volumen, la extraemos del bol de la amasadora y la colocamos sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. 

2º.- Dividimos la masa en 4 pedazos (de unos 100g cada uno) y los boleamos.

3º.- Con la ayuda de un rodillo, estiramos cada bola de masa a lo largo. Los colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (de horno)

4º.- Repartimos el relleno entre los 4 pides (colocándolo en el centro).

5º.- Hacemos lo mismo con los 50 g de queso manchego en taquitos. Salpimentamos las cigalas y ponemos tres en cada pide.

6º.- Plegamos los bordes de la masa de cada pide, a lo largo, y cerramos los dos extremos apretando para que no se abran al hornearlos. Los tapamos con un paño y los dejamos reposar durante unos 15 o 20 minutos. Mientras precalentamos el horno a 220ºC.

7º.- Podemos añadir un poco de pimienta recién molida

8º.-  Con la ayuda de un pincel, pintamos los pides con el huevo batido y  el sobrante  lo vertemos en el interior con la ayuda de una cuchara.

9º.- Repartimos los 20g de queso rallado por encima de cada uno de ellos.

10º.- Metemos los pides en el horno precalentado a 220ºC y los horneamos durante 15 o 20 minutos hasta que estén dorados.

Variaciones y sugerencias:

• Si no tenéis harina blanca de centeno podéis utilizar solo harina de fuerza de trigo.
• En vez de cigalas podéis utilizar gamba roja o langostinos, incluso jamón o bacon.
• Si os apetece más otro tipo de queso que funda bien (masdam, queso de cabra, mozzarella, etc.) lo podéis utilizar en lugar del manchego.
• Los pides los podéis hacer pequeños y consumirlos como si fuesen aperitivos.
• Se pueden congelar una vez hechos y luego, cuando los vayamos a consumir, ponerlos directamente en el horno, precalentado a 220ºC, durante unos 10 minutos.