En la cocina, como en muchos otras facetas de la vida, es muy importante la organización y previsión, pero también es esencial la improvisación, ya que muchas veces tienes previsto hacer una receta y los ingredientes que te hacen falta no los encuentras o no están en las condiciones que te gustan. Por ello, es bueno ir al supermercado y si encuentras algo fresco de temporada que te llama la atención no dudes en comprarlo y en cambiar la receta que en un principio tenías pensada, tu paladar y tu bolsillo te lo agradecerán. Esto es lo que me ocurrió el otro día, cuando fui al supermercado y encontré en la pescadería un bogavante vivo que parecía que pedía a gritos que me lo llevase, hice caso a sus "plegarias" y con él elaboré un arroz para chuparse "hasta los codos", ja ja , ya sabéis lo difícil que a veces resulta extraer la carne de estos mariscos sin mancharse).
Ingredientes para 4 personas:
- 2 bogavantes.
- 8 o 10 espárragos trigueros.
- 1 pimiento italiano verde.
- 1/2 pimiento rojo.
- 1 zanahoria.
- 1/2 calabacín.
- 8 o 10 ajos tiernos pelados.
- 2 ñoras secas.
- 2 cucharadas de postre colmadas de tomate crudo concentrado o 5 o 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado normal.
- 4 tazas de café de un buen arroz (bomba si es posible).
- Unas hebras de azafrán o una cucharada de postre de colorete alimentario.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el caldo
- Litro y medio o 2 litros de agua.
- 1/2 cebolla.
- 2 tomate.
- 1 hoja seca de laurel
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Realización:
El caldo:
1º.- Separamos las cabezas y las pinzas de los dos bogavantes (yo les suelo dan un buen golpe en la parte ancha hasta que se rompan un poco para que luego cueste menos extraer la carne). Cortamos el cuerpo en 4 rodajas aprovechando la separación entre anillo y anillo y las cabezas en 4 o 5 pedazos. Reservamos
2º.- Pelamos la media cebolla y la cortamos en pedazos (no tienen por qué ser pequeños).
3º.- Partimos los 2 tomates en pedazos medianos.
4º.- Colocamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla normal o a presión y sofreímos los pedazos de cabeza de bogavante, con un poco de sal, durante 3 o 4 minutos (hasta que estén bien rojos). Yo he añadido también unas cabezas de cigalas, que había guardado de la receta anterior, para enriquecer el caldo.
5º.- Añadimos los pedazos de cebolla y de tomate con un poco de sal y freímos durante 4 o 5 minutos. Si nos gusta el sabor del laurel, ahora es el momento de incorporarla
6º.- Añadimos litro y medio o dos litros de agua, tapamos la olla y dejamos que hierva el caldo durante 10 minutos. Apartamos la olla y dejamos infusionar (enfriar con el pescado dentro).
7º.- Colamos con un colador fino y reservamos.
El arroz:
1º.- Ponemos las dos ñoras secas en un bol con agua caliente y dejamos que se pongan tiernas.
2º.- Ponemos en una cazuela 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
3º.- Salteamos un par de minutos las pinzas y las cortadas de bogavante que habíamos reservado, solo hasta que se hagan un poco porque luego terminarán de hacerse. Esto solo es para hacer lo que se denomina, un aceite de marisco. Después, apartamos los pedazos en un plato y los tapamos.
4º.- En el aceite sobrante pochamos toda la verdura ( los 8 o 10 espárragos trigueros, el pimiento italiano verde, el medio pimiento rojo, la zanahoria, el medio calabacín y los 8 o 10 ajos tiernos pelados) cortada en pedacitos muy pequeños.
5º.- Escurrimos las ñoras y les quitamos el rabo y las semillas. Separamos la carne de la piel raspando con un cuchillo.
6º.- Añadimos la carne de las ñoras al sofrito de las verduras y salteamos 1 minuto.
7º.- Echamos las 2 cucharadas de postre colmadas de tomate crudo concentrado, o las 5 o 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado normal, y freímos durante un par de minutos.
8º.- Vertemos el caldo que teníamos reservado, las hebras de azafrán o el colorete alimentario y, cuando comience a hervir, añadimos las 4 tazas de café de arroz. También se puede hacer al revés, es decir, primero el arroz, sofreirlo 3 o 4 minutos, y luego añadir el caldo.
9º.- Cocemos a fuego medio durante unos 17 minutos Cuando falten 5 minutos para los 17 añadimos los pedazos de bogavante que reservamos y el caldo que hayan liberado. Si vemos que nos va a quedar muy caldoso, subimos el fuego, y si nos va a quedar muy seco, lo bajamos. Un truco para que quede en su punto es no añadir todo el caldo y reservarse un poco para poder añadir si nos hiciese falta, así podemos controlarlo a nuestro gusto.
10º.- Le damos el punto de sal y dejamos reposar un par de minutos.
11º.- Servimos caliente.
Variaciones y sugerencias:
- Este tipo de arroz lo podéis hacer con cualquier otro tipo de marisco como langosta, cigalas, centollo, gamba roja, etc.
- Si no disponéis de ñoras, las podéis sustituir por una cucharada de postre de pimentón dulce, pero cuidado, no lo salteéis demasiado que amargará.
- También podéis añadir unos pedazos de sepia o calamar.
- Un truco, que me gusta mucho en todas las recetas de marisco, es antes de comenzar a hacer la receta, con cabezas de gambas o cigalas que reservo de alguna otra receta, hacer un buen aceite de marisco. Así, coloco un poco de aceite en la cazuela y en él sofrío las cabezas reservadas y las aparto. Este aceite luego lo utilizamos como aceite normal en la receta de marisco, pero con la diferencia que tiene un sabor asombroso.
- Algunos de vosotros pensaréis que 17 minutos para cocer el arroz es poco, que deben ser 20. Si lo hacéis con 20 es muy probable que cuando os lo vayáis a comer esté pasado. Así, es preferible 16 minutos y luego dejarlo reposar 3 o 4 minutos que cocerlo 20 minutos. No obstante esto depende del arroz que utilicemos y del gusto de cada uno .
