Guiso de bacalao con patatas y gamba roja

Aunque parece que "Semana Santa" sea sinónimo de "guisos de bacalao", como yo voy un poco retrasado, he decidido hacer honor a esta creencia y aquí os traigo un guiso de los de "toda la vida". Un plato de cuchara, muy sencillo y con todos los ingredientes para poner el cuerpo "en orden" después de la desorganización que lleva consigo estas fiestas, aunque os lo recomiendo para todo el año.

Ingredientes para 4 personas:

• 400g de bacalao desalado cortado en pedazos de unos 5 a 7 cm de largo.
• 16 gambas rojas.
• 4 patatas medianas peladas y "desgajadas en tacos".
• 1 cebolla picada.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 manojito de cebollino picado.
• 4 pedacitos ("tamaño dado") de pan.
• 12 pistachos tostados y pelados.
• Una copita de vino blanco seco.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo

• 250g de morralla o una espina de merluza o rape.
• Las cabezas de 8 gambas rojas.
• 1/2 cebolla.
• 1/2 tomate.
• 6 o 8 bolitas de pimienta negra.
• 1 hoja de laurel.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharadita de postre de sal.

Realización:

El caldo:

1º.- Pelamos 8 de las 16 gambas rojas. Los cuerpos y las otras 8, los reservamos.

2º.- Colocamos las tres cucharadas soperas de aceite de oliva en una olla y cuando esté caliente, sofreímos las cabezas , las pieles de  las ocho gambas y la morralla o espina de merluza o rape.

3º.- Añadimos la 1/2 cebolla y el 1/2 tomate, todo cortado en tacos medianos, las 6 o 8 bolitas de pimienta negra y la hoja de laurel. Salteamos durante cinco minutos.

4º.- Incorporamos 1 litro de agua y dejamos que cueza durante 5 minutos. Dejamos enfriar (infusionar) durante 1 hora. Colamos y reservamos el caldo.

El guiso:

1º.- En una olla antiadherente colocamos las 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2º.- Añadimos los dos dientes de ajo pelados y los 4 daditos de pan. Freímos hasta que estén dorados. Apartamos y reservamos.

3º.- Enharinamos los pedazos de bacalao y retiramos el exceso de harina.

4º.- Sellamos los pedazos de bacalao en el aceite sobrante hasta que estén ligeramente dorados. Apartamos y dejamos escurrir en un plato con papel absorbente.

5º.- En el aceite sobrante doramos la media cebolla y el manojito de cebollino,  todo bien picado.

6º.- Añadimos la copita de vino blanco seco y las patatas desgajadas.

7º.- Cubrimos con un par de vasos del caldo de pescado que teníamos reservado.

8º.- Hacemos un majado con los 2 dientes de ajo, los 4 daditos de pan frito, que habíamos reservado, y los 12 pistachos tostados y pelados. 

9º.- Incorporamos el majado y removemos.

10º.- Dejamos cocer a fuego medio-lento hasta que las patatas estén cocidas (unos 20 minutos).

11º.- Añadimos los pedazos de bacalao que teníamos reservados, (dejando los 4 más dorados para el emplatado final), las 8 gambas peladas y las 8 sin pelar. Dejamos cocer 1 o 2 minutos hasta que las gambas cambien de color a un rojo más claro.

12º.- Emplatamos, poniendo un par de gambas peladas, un par de gambas sin pelar y un lomito de bacalao dorado en cada plato. Servimos bien caliente.

Variaciones y sugerencias:

• El bacalao puede ser congelado.
• Las gambas rojas las podéis sustituir por langostinos o cigalas.
• Si preferís otros frutos secos en vez de pistachos, como almendras, avellanas o piñones, utilizadlos.
• Podéis hacer la base principal del guiso de un día para otro y, justo antes de servir, calentad, añadid las gambas y el bacalao y terminad el plato. Comprobaréis que los guisos con patata están mejor al día siguiente.
• Si no disponéis de cebollino podéis añadir perejil o, simplemente,  nada.
•   Antes de servir, comprobad el punto de sal. Yo he puesto muy poca porque el bacalao ya tiene sal y el caldo suele ser ligeramente salado
• En las fotos podréis comprobar que las cantidades corresponden a la mitad de las indicadas en la lista de ingredientes, porque este guiso lo hice solo para dos personas.