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jueves, 26 de noviembre de 2015

Panecillos de centeno y cerveza rubia.




En primer lugar quiero pediros perdón porque hace un par de días, en un lapsus mío, publiqué por error esta receta y solo aparecían las fotos. Me he puesto "las pilas" y aquí la tenéis completa.
Hace unos meses, mi amigo Pablo Margós, chef del restaurante "Las Bairetas" en Chiva, dicho sea de paso una de las mejores arrocerías de España, me propuso hacer los panes de una cena maridaje para la presentación de una nueva fábrica de cervezas, Cervezas Alegría, de nuestro amigo común Guillermo. Y probando, probando, aquí tenéis los primeros: unos panecillos sencillos, sabrosos y vistosos. 
Animaos a hacerlos porque os encantarán.

Ingredientes:
  • 500g de harina de fuerza.
  • 250g de harina de repostería.
  • 250g de harina de centeno.
  • 75g de salvado de trigo.
  • 2 huevos grandes.
  • 50g de azúcar.
  • 1/2 litro de cerveza "Alegría" rubia.
  • 100g de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 60g de levadura fresca de panadería.
  • 25g de sal.
  • Un poco de harina para espolvorear al final.
Realización:
   
1º.- Colocamos el medio litro de cerveza en una jarra o bol y ponemos los 60g de levadura fresca de panadería desmenuzada.



2º.- Ponemos en el bol de la amasadora las harinas, 500g de fuerza, 250g de repostería y los 250g de centeno. Añadimos la mezcla de levadura y cerveza. 


3º.- Vamos incorporando al bol de la amasadora los demás ingredientes: los 2 huevos, los 50g de azúcar, los 100g de mantequilla a temperatura ambiente y los 75g de salvado de trigo.





4º.- Ponemos el accesorio amasador y amasamos durante 5 minutos aproximadamente.



5º.- Añadimos los 25g de sal y volvemos a amasar durante otros 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Retiramos de la amasadora y le damos forma de bola. La colocamos en un bol, la cubrimos con un paño limpio y ligeramente húmedo y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente) .  




6º.- Dividimos la masa en porciones de unos 65g y las cubrimos con un paño limpio y ligeramente húmedo para que no se resequen.



7º.- Boleamos cada porción.


8º.-  Debemos sellar bien cada bola por debajo.



9º.- Colocamos las bolas de masa sobre una bandeja de horno, separadas para evitar que al crecer se peguen unas con otras.


10º.- Las espolvoreamos con un poco de harina y, con cuidado,   hacemos unos cortes con ayuda de una cuchilla afilada o cuchillo (greñado del pan).




11.- Tapamos los panecillos con un paño limpio y ligeramente humedecido y los dejamos reposar en un lugar templado, y sin corrientes de aire, hasta que doblen su volumen (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente)



12.- El greñado lo podemos hacer de diferentes maneras.



13º.- Precalentamos el horno a 200ºC y, cuando ya esté caliente, vertemos medio vaso de agua en el suelo del horno y, rápidamente , metemos los panecillos. Los cocemos al horno precalentado a 200ºC durante unos 12 a 15 minutos, hasta que estén dorados y el culo del panecillo suene a hueco al golpearlo ligeramente con los dedos (cuidado no os queméis). El agua se pone para dar humedad al horno y hacer que la corteza de los panecillos quede más crujiente.

14º.- Sacamos los panecillos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.



Variaciones y sugerencias:
  • Podéis utilizar la cerveza que más os guste.
  • Si no disponéis de amasadora, podéis amasar a mano, os costará un poco más pero el resultado será bueno.
  • Si no los vais a consumir todos, podéis congelarlos en una bolsa. Cuando los vayáis a comer, metedlos en el horno precalentado durante unos minutos. Veréis lo crujientes que quedan.
  • Son ideales para un almuerzo o merienda o bien para servir en una buena comida, y sorprender a nuestros invitados. 

martes, 24 de noviembre de 2015

Dip de salmón sobre galleta de cañamones




Hay gente que opina que los aperitivos no son importantes en una comida, incluso que son un "cebo" que utilizan los restaurantes con el fin de entretenernos para luego ponernos menos cantidad en los platos principales, obteniendo así más beneficios. Sin embargo, yo creo que son muy importantes en un menú, porque pueden llegar a ser verdaderas obras de arte culinario en miniatura. Además, si son sencillos y se pueden montar fácilmente, justo antes de servirlos, como el que os presento, son una maravilla.

Ingredientes para unas 45 unidades:


Para la masa de las galletas:
  • 1/2 vaso de agua de cerveza (unos 85ml).
  • 1/2 vaso de agua de aceite de oliva suave.
  • Harina de repostería: la que admita (yo he puesto unos 200g).
  • 1/2 cucharita de café de levadura química (tipo Royal).
  • 1 cucharita de café colmada de sal.
  • Un puñado de semillas de cáñamo tostadas (cañamones tostados).
Para el dip de salmón: 
  • Unos 130 ml de nata agria o sour cream hecha con :
         -125 ml de nata de montar (35% o más de materia grasa).
              -1 y 1/2 cucharadas de postre de zumo de limón.
         -1 cucharada de postre de vinagre blanco  de Jerez.
         -1 pizca de sal.
  • 150 a 200g de salmón ahumado.
  • Orégano seco.

Realización:

La masa de las galletas:

1º.- En un vaso de agua ponemos la mitad de cerveza y la mitad de aceite de oliva suave.


2º.- Vertemos la mezcla en un bol y le añadimos la media cucharita de café de levadura química (tipo Royal) y la cucharita de café colmada de sal.



3º.- Vamos añadiendo la harina de repostería que admita (en cucharadas soperas) y vamos mezclando y amasando hasta obtener una masa suave y homogénea. Yo he puesto unos 200g, pero puede que la cantidad varíe dependiendo del tipo de harina que utilicemos.  




4º.- Formamos una bola con la masa y la tapamos con un paño húmedo, la metemos en la nevera y la dejamos reposar una o dos horas. Mientras reposa, hacemos la crema agria o sour cream



La crema agria o sour cream:

1º.- Ponemos los 125ml de nata de montar (yo he puesto 250 porque necesitaba más cantidad) en una jarra u otro recipiente.


2º.- Añadimos la cuchara y media de postre de zumo de limón y agitamos con un tenedor o varillas hasta que comience a espesar.



3º.- Añadimos la pizca de sal y la cuchara de postre de vinagre blanco de Jerez.



4º.- Agitamos bien con el tenedor durante 2 o 3 minutos hasta el punto que al inclinar el tenedor no se resbale la crema. Reservamos tapada en la nevera.



Las galletas:

1º.- Extendemos la masa muy fina sobre un papel de horno y formamos con ella un rectángulo.


2º.- Pulverizamos un poco de agua sobre la masa y extendemos sobre ella los cañamones tostados y presionamos suavemente con el rodillo para que se peguen.




3º.- Pinchamos la masa con un tenedor (para evitar que en el horno se levante o hinche) y cortamos las galletas del tamaño deseado (podemos utilizar un cortador de masa ondulado).




4º.- Colocamos las galletas en una bandeja de horno y las horneamos a 180ºC durante unos 12 a 15 minutos o hasta que estén doradas (con ventilador si es posible porque el dorado será más uniforme). Las sacamos y dejamos enfriar.

El dip de salmón: 

1º.- Cortamos el salmón ahumado en pedacitos muy pequeños y lo colocamos en un bol.



2º.- Mezclamos el salmón con la nata agria reservada y metemos la mezcla en una manga pastelera para facilitar el montaje (opcional).



Montaje:

1º.- Colocamos las galletas y cubrimos con el dip de salmón.


2º.- Añadimos por encima un poco de orégano seco y servimos en el momento para que la galleta no se ablande.






Variaciones y sugerencias:

  • Los cañamones no son fáciles de conseguir, pero si vais a tiendas de comida para mascotas es posible que tengan, esto se debe a que se suelen comercializar crudos como comida para periquitos. Luego solo tenéis que tostarlos durante unos 8 o 10 minutos en una sartén a fuego medio-bajo. Si no los conseguís podéis utilizar semillas de sésamo, lino o nigella.
  • La masa de las galletas, antes de poner los cañamones tostados, la podemos pintar con huevo batido, lo que hará que éstos queden pegados y no se caigan con facilidad. Además, las galletas quedan más crujientes. Yo no lo he hecho para no añadir más calorías. Si utilizáis esta opción, podéis servirlas sin montar y que cada comensal las moje en el dip.
  • En vez de nata agria se puede utilizar un queso cremoso, pero os recomiendo que la utilicéis porque tiene un punto muy rico y es muy fácil de hacer. Además, si os sobra, la podéis utilizar como acompañamiento de algún pescado o carne, o para hacer algún bizcocho (de esto ya hablaremos en otra ocasión).
  • Podéis utilizar eneldo o cebollino picados para sustituir al orégano, pero éste resalta el sabor ahumado del salmón.
  • Las galletas, sin el dip de salmón, las podemos hacer hasta un día antes y guardarlas en una lata cerrada herméticamente.
  • Os recomiendo poner el dip sobre las galletas en el momento de servirlas para que no se ablanden, esto es muy rápido y fácil si  lo tenemos en una manga.     
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